สูตรขนมปังผสมโคจิ

ส่วนประกอบหลักของเเป้งขนมปังต่างๆ ก็คือกลูเตน(โปรตีนจากข้าว) เมื่อถูกย่อยโดยเอนไซม์จากโคจิก็จะทำให้สี, รสชาติเปลี่ยนแปลง และทำให้มีให้เนื้อสัมผัสที่ต่างกันกับขนมปังทั่วไป

1] โปรตีเอส จะเริ่มจากการย่อยโปรตีนให้เล็กลง กลายเป็นเปปไทด์ และกรดอะมิโน ขั้นแรกเจ้าโปรตีเอสจะไปทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง ส่งผลให้แป้งมีความ ‘ยืดหยุ่นมากขึ้น’ ต่อมา เมื่อโปรตีเอสย่อยโปรตีน เปปไทด์ และกรดอะมิโนที่มีรสชาติมากขึ้นจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งรวมถึงกลูตามีนที่ให้รสอูมามิ

2] อะไมเลส ซึ่งจะทำหน้าที่ในการย่อยแป้งให้เป็นหน่วยเล็กๆ เรียกว่าเดกซ์ทริน และในที่สุดก็จะย่อยจนกลายเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (แป้งเกิดจากสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคส)

จากนั้นยีสต์ซึ่งปกติสามารถบริโภคกลูโคส และโมเลกุลของเดกซ์ทรินสายสั้นได้ จะรวมกับเปปไทด์ และกรดอะมิโน ที่เพิ่งปลดปล่อยออกมาผ่านปฏิกิริยาของเมลลาร์ด และเจ้าความอุดมสมบูรณ์ของกลูโคส และเปปไทด์ (ที่เกิดจากการย่อยของโคจิ) จำทำให้ขนมปังของเราเกิดสีน้ำตาลเข้ม และมีรสชาติที่ล้ำลึก มากกว่าแป้งที่ไม่มีเอนไซม์เหล่านี้

และนี้คือการทดลองทำขนมปัง ที่ใช้ส่วนผสมที่เเตกต่างกัน เราเตรียมแป้งโด และแบ่งแป้งออกเป็นสองส่วน (ก่อนขั้นตอนการหมัก) เราเพิ่มโคจิในเเป้งครึ่งหนึ่ง และอีกครึ่งหนึ่งก็คือส่วนผสมหลักปกติในการทำขนมปัง

(ขนมปังฝั่งซ้ายไม่มีโคจิผสม ส่วนด้านขวาคือขนมปังที่ผสมโคจิก่อนขั้นตอนการหมัก)

เราสามารถเห็นความเเตกต่างได้ชัดเจน นอกจากสีสันเเล้ว เนื้อสัมผัสขนมปังจะเเน่นกว่า เวลาฉีกขนมปังออกมาก็จะได้กลิ่นคล้ายเชดเดอร์ชีส เมื่อลองชิมเเล้วก็จะได้ปลายรสสัมผัสที่เหมือนชีสอีกด้วย ขนมปังด้านในจะไม่มีความเเห้ง อาจเป็นเพราะโมเลกุลของเเป้งที่คายน้ำออกมาระหว่างกระบวนการย่อย

(ขนมปังฝั่งซ้ายไม่มีโคจิผสม ส่วนด้านขวาคือขนมปังที่ผสมโคจิก่อนขั้นตอนการหมัก)

เราสามารถเห็นความเเตกต่างได้ชัดเจน นอกจากสีสันเเล้ว เนื้อสัมผัสขนมปังจะเเน่นกว่า เวลาฉีกขนมปังออกมาก็จะได้กลิ่นคล้ายเชดเดอร์ชีส เมื่อลองชิมเเล้วก็จะได้ปลายรสสัมผัสที่เหมือนชีสอีกด้วย ขนมปังด้านในจะไม่มีความเเห้ง อาจเป็นเพราะโมเลกุลของเเป้งที่คายน้ำออกมาระหว่างกระบวนการย่อย

วิธีการทำ starter หรือการเลี้ยงยีสต์พื้นฐาน

วัตถุดิบ

1. แป้ง
2. น้ำเปล่า

– นำแป้ง 1 ส่วน น้ำอีก 1 ส่วน มาใส่โหล คนให้เข้ากัน ปิดฝาไว้ในอุณภูมิห้อง (แล้วเปิดมาคนวันล่ะ 3 รอบ) ทำแบบนี้วนไป 2 วัน

– วันที่ 3 จะเริ่มเห็นฟองอากาศเล็กๆ ให้ตักออกครึ่งหนึ่ง (เหลือครึ่งหนึ่ง ให้เติมโคจิหรือ กากอามาซากเกะ 100 กรัม น้ำอีก 100 กรัม) คนให้เขากันปิดฝาทิ้งไว้ ประมาณ 1 สัปดาห์หัวเชื้อของเราเป็นอันเสร็จสมบูรณ์

หากต้องการจะใช้ยีสต์ในการทำขนมปัง ในเราเตรียมยีสต์ตอนเช้า ตักออกแล้วเติมอาหารให้เขาในตอนเช้า ผ่านไป 2-4 ชั่วโมงถ้าหากเขาแข็งแรงพอเขาก็จะฟูกลับไปเต็มขวดเหมือนเดิม ให้ตักเขาออกมาผสมกับแป้งที่เราต้องการจะหมักขนมปังได้เลย

*ปกติถ้าหากเวลาที่เชื้อแข็งแรง เวลาตักออกครึ่งนึงแล้วเติมแป้ง ผ่านไปแค่ 2-4 ชั่วโมง เขาก็จะกลับมาเต็มขวดเหมือนเดิม

*การเลี้ยงยีสต์ก็คือการเลี้ยงสิ่งมีชีวิต เราจึงต้องดูแลเขาทุกวัน ถ้าหากเขาแข็งแรงดีแล้วเราสามารถให้อาหารเขาทุกๆ 3 วันได้ครับ โดยระหว่างนั้นให้เก็บรักษาเขาในตู้เย็นได้