ปฏิวัติวงการกาแฟ สร้างมิติใหม่ของรสชาติด้วยกระบวนการ Koji-Fermented Coffee

เป็นที่ฮือฮาในวงการกาแฟเป็นอย่างมาก ถึงกับที่ว่าสามารถปฏิวัติวงการกาแฟได้เลยทีเดียวเพราะล่าสุดเมื่อไม่นานมานี้ได้มีการค้นพบโพรเซสกาแฟแบบใหม่ด้วยวิธีการธรรมชาติ จากแบบเดิมที่เราคุ้นเคยกันดีคือการใช้เทคนิคเดียวกันกับการหมักไวน์ที่เรียกว่าเทคนิค Carbonic Maceration โดยผู้คิดค้นวิธีนี้เป็นคนแรกคือ Sasa Sestic ซึ่งเป็นการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปแทนที่ก๊าซออกซิเจนที่อยู่ภายในถังหมักลูกเชอร์รีของกาแฟ
.
ส่วนเทคนิคใหม่นี้ถูกคิดค้นโดยชาวญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า Koichi Higuchi เขาเป็นประธานบริษัท Higuchi Matsunosuke Shoten ซึ่งเป็นบริษัทที่เชี่ยวชาญด้านโคจิและเป็นผู้ผลิต Koji starter รายใหญ่ของญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน สำหรับเขาถือเป็นเจเนอเรชั่นรุ่นที่ 7 เข้าไปแล้ว
.
จุดเริ่มต้นทั้งหมดนี้เกิดขึ้นมาจากที่เขาได้ลองดื่มกาแฟขี้ชะมดและสงสัยว่าทำไมกาแฟถึงมีรสชาติขมน้อยลงรวมถึงมีกลิ่นหอมที่มากขึ้น จนในที่สุดก็พบว่ามันเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีในกระเพาะของอีเห็นข้างลายที่ย่อยสลายโครงสร้างของโปรตีนให้เปลี่ยนไป เขาจึงคิดว่าหากนำมาทำแบบกระบวนการทำในอาหารก็น่าจะให้ผลเช่นเดียวกัน จึงทดลองนำโคจิไปบดละเอียดแล้วโปรยลงบนสารกาแฟ (green bean) ให้คล้ายกับว่าเป็นการย่อยสลายปฏิกริยาทางเคมีในกระเพาะของอีเห็นข้างลาย ผ่านไป 2-3 วัน เขานำสารกาแฟมาทดสอบดูพบว่า โปรตีนถูกย่อยสลายให้กลายเป็นกรดอะมิโนและเพิ่มขึ้นมากถึง 3 เท่า นั่นจึงแสดงให้เห็นว่าโคจิเข้าไปเปลี่ยนโครงสร้างของตัวสารกาแฟแล้ว หลังจากนั้นเขาก็นำไปทดลองกับการคั่วดูซึ่งก็พบว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มนั้นมีรสชาติที่นุ่มละมุนกว่า ส่วนเมล็ดที่นำไปคั่วอ่อนนั้นกลับให้รสชาติที่เปรี้ยวสะอาดกว่าเดิมมาก
.
หลังจากนั้นไม่นานวิธีโพรเซสกาแฟด้วยโคจิของเขาก็ถูกพูดถึงเป็นวงกว้างและเป็นที่น่าสนใจเป็นอย่างมากถึงขั้นข้ามทวีปไปถึงสหรัฐอเมริกาและโคลอมเบียกันเลยทีเดียว หนึ่งในนั้นคือไร่กาแฟระดับไฮเอนด์ในโคลอมเบียที่มีชื่อว่า “เอล เวอร์เจล เอสเตทส์” ซึ่งร่วมมือกับร้านกาแฟหลายๆ ชาติรวมถึงผู้คิดค้นอย่าง Koichi Higuchi เองก็มาร่วมทีมพัฒนากาแฟจากโคจิด้วยเช่นกัน จนในที่สุดในปี 2020 กาแฟที่หมักจากโคจิก็ได้ถูกผลิตออกมาวางขายเป็นล็อตแรกโดยใช้เมล็ดสายพันธุ์จาวาเป็นสายพันธุ์หลักในการผลิตเนื่องจากสายพันธุ์นี้ตอบสนองกับโคจิดีกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ได้ดีที่สุด
.
ถึงแม้ว่ากาแฟหมักโคจิจะถูกผลิตออกมาแล้ว แต่ไม่ได้ใช้เทคนิคเดียวกับข้างต้นในตอนที่ Koichi คิดค้นตั้งแต่แรก ซึ่งที่จริงแล้วพวกเขาควรจะบดโคจิโปรยและหมักลงบน green bean ของเมล็ดกาแฟ กลับกันคือพวกเขาใช้การหมักและการโปรยลงบนผลเชอร์รี่ของเมล็ดกาแฟแทน หลังจากนั้นก็ใช้ไม้พายคลุกเคล้าคนอย่างนุ่มนวลทะนุถนอมทุกๆ 12 ชั่วโมง หมักไว้อย่างนั้น 2 วัน แล้วจึงนำไปตาก 2-3 สัปดาห์ ก็นำไปสีเอาเปลือกออกให้เหลือแต่เมล็ด ซึ่งราวกับว่าเป็นเทคนิคเดียวกับกระบวนการผลิตแบบแห้ง หรือดรายโพรเซสอย่างที่หลายคนรู้จักกันดี
.
ซึ่งช่วงเวลาสำคัญที่จะทำให้กาแฟออกมารสชาติดีนั้นอยู่ในช่วงกระบวนการหมักในช่วง 24-36 ชั่วโมงแรก โดยสปอร์ของโคจินั้นจะไปย่อยสลายโพลีแซคคาไรด์และแพคติน รวมถึงผลิตกรดอะมิโนที่จะส่งผลให้กาแฟมี Acidity และมี Body มากขึ้นกว่าปกติ นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมช่วงนี้เราจึงจำเป็นต้องปฏิบัติและดูแลให้มีความละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ เพราะมันส่งผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก
.
ประเทศไทยของเราเองก็ขึ้นชื่อเรื่องการปลูกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพรวมถึงส่งออกไปต่างประเทศก็ค่อนข้างมาก ไม่แน่ว่าอีกไม่นานเราอาจจะได้ชิมกาแฟหมักโคจิที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของประเทศไทยเองก็เป็นได้นะครับ ซึ่งก่อนอื่นใดนั้นการหาโคจิที่มีคุณภาพ เชื้อแข็งแรงทนทาน ควรเป็นสิ่งแรกที่เราต้องมี ท่านใดที่ต้องการโคจิคุณภาพนำไปทดลองหมักกาแฟ แอดไลน์แล้วสั่งจากเราโดยตรงได้เลย https://lin.ee/vZg082g
.
ส่วนวิธีการทำนั้นสามารถเข้าไปหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ลิงก์นี้ครับ https://www.coffeetravelermagazine.com/…/koji-fermented…