Archives

1] โปรตีเอส จะเริ่มจากการย่อยโปรตีนให้เล็กลง กลายเป็นเปปไทด์ และกรดอะมิโน ขั้นแรกเจ้าโปรตีเอสจะไปทำให้กลูเตนอ่อนตัวลง ส่งผลให้แป้งมีความ ‘ยืดหยุ่นมากขึ้น’ ต่อมา เมื่อโปรตีเอสย่อยโปรตีน เปปไทด์ และกรดอะมิโนที่มีรสชาติมากขึ้นจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งรวมถึงกลูตามีนที่ให้รสอูมามิ

2] อะไมเลส ซึ่งจะทำหน้าที่ในการย่อยแป้งให้เป็นหน่วยเล็กๆ เรียกว่าเดกซ์ทริน และในที่สุดก็จะย่อยจนกลายเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (แป้งเกิดจากสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคส)

จากนั้นยีสต์ซึ่งปกติสามารถบริโภคกลูโคส และโมเลกุลของเดกซ์ทรินสายสั้นได้ จะรวมกับเปปไทด์ และกรดอะมิโน ที่เพิ่งปลดปล่อยออกมาผ่านปฏิกิริยาของเมลลาร์ด และเจ้าความอุดมสมบูรณ์ของกลูโคส และเปปไทด์ (ที่เกิดจากการย่อยของโคจิ) จำทำให้ขนมปังของเราเกิดสีน้ำตาลเข้ม และมีรสชาติที่ล้ำลึก มากกว่าแป้งที่ไม่มีเอนไซม์เหล่านี้

Read More