สำหรับคนญี่ปุ่น ‘โคจิ’ เป็นเหมือนขุมทรัพย์แห่งสุขภาพของชีวิตเลยก็ว่าได้ เพราะเป็นสิ่งที่ช่วยผลิตเอนไซม์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ เอนไซม์ในโคจิมีอยู่สองประเภทที่เป็นกุญแจสำคัญในการหมัก (ร่วมถึงการนำไปหมักเบียร์ 😉) ได้แก่ อะไมเลสซึ่งทำให้แป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลและโปรตีเอส ซึ่งทำให้โปรตีนแตกออกเป็นเปปไทด์หรือกรดอะมิโน อะไมเลสสร้างความหวานในขณะที่โปรตีเอสสร้างอูมามิ